Нашими собеседниками стали: Айдин Айдинов (Aidin Aidinov) - шеф и основатель киевского Good Chef, Дарья Гросицкая - шеф-повар Андер Вандер, Виталий Гуралевич - бренд-шеф сети тернопольских ресторанов «Самогоннная Ресторация», Юрий Приемский - шеф ресторана «Одесса» и владелец ресторана «Каркас», Алексей Швец - бренд-шеф сети ресторанов современной Аргентинской кухни Argentina Grill, Сергей Байсаревич, ресторан и мьюзик бар Serebro, ресторан и арт пространство BARVY.

Вы сможете узнать много полезного для себя в части приготовления, оформления и подачи блюд и применять эти фишки у себя дома. В заключительной части вы узнаете, как влияет красивая подача блюд и сервировка стола на популярность заведения, ходят ли в Украине «на шефа», некоторые курьезы из профессиональной жизни кулинаров. Фото в публикации предоставлены шеф-поварами.

Расскажите 1-3 полезных кулинарных секрета, которые можно применить дома нашим читателям

Айдин Айдинов:

1) Сливочным маслом можно подчеркнуть аромат многих блюд.

2) Лук потеряет горечь и будет гораздо вкуснее, если после его нарезки положить в дуршлаг и обдать кипятком.

3) Чтобы рис или макароны не слипались при варке, нужно добавить в воду немного подсолнечного или оливкового масла или обдать в дуршлаге холодной водой после варки.

Дарья Гросицкая:

1) Если хотите сочное мясо, перед тем как его запекать, оставьте его на сутки в соляном растворе: на 1 л воды 100 грамм соли, на 1 кг мяса - 1 литр воды...

2) Если хотите получить жареную картошку хрустящей, во-первых, нужно ее высушить через полотенце, а во-вторых, выкладывать на хорошо разогретую сковороду, не часто перемешивать в течение 5-7 минут.

Виталий Гуралевич:

1) Тем, у кого случайным образом появилось мясо зайца, перед приготовлением его лучше вымочить в холодной воде с уксусом - тогда оно станет мягче.

2) Вместо соли можно частично использовать лимонный сок в блюдах – это полезно для регулирования давления. Как результат вы получите не пересоленное блюдо с изысканным ароматом и цитрусовым привкусом.

3) Если вы не знаете, куда деть шкурку от банана, учтите, что ее можно использовать при варке мяса: так мясо получается более мягким.

Юрий Приемский:

1) Берите свежие и качественные продукты, готовьте с удовольствием и не бойтесь экспериментировать. Если что-то не получилось, посмотрите на это как на свой приобретенный опыт.

Алексей Швец:

1) Чтобы не мучать мозг, какой из секретов будет более рациональный для читателей, я дам ссылку на кулинарный канал, где каждый читатель найдет для себя, что-то интересное: рецепт, способ нарезки или тепловой обработки, разные способы чистки рыбы и морепродуктов youtube.com/channel/UC9KnqWYOp3kccTq_IevQXYQ

Сергей Байсаревич: Есть у меня фишка такая, как копченые помидоры. Я из них готовлю разные блюда, начиная от борща и заканчивая итальянской пастой. Они универсальны и адаптируются под любое блюдо!

Еще есть "лайфхак" со свежим огурцом. Я его нарезаю слайсами и подсаливаю, раскладываю на протвень и замораживаю! После этого бросаю в горячие соуса для рыбы или в горячие овощные блюда, за 3 мин до приготовления... Вкус и аромат получается очень интересным). Пробуйте, экспериментируйте. Самое главное - с улыбкой и позитивом.. и все блюда будут получаться, как нельзя лучше.

Как влияют качественные кухонные принадлежности на эффективность вашей работы как шефа?

Айдин Айдинов предпочитает, прежде всего, качественные поварские принадлежности, но добавляет, что это не самое главное.

Дарья Гросицкая, видимо, дополняет мысль Айдина, что качественный повар плюс качественный инвентарь – вот залог эффективности. И с этим нельзя не согласиться.

Виталий Гуралевич: «Если готовить классические блюда разных кухонь мира, то вам обязательно понадобиться качественный кухонный инвентарь и оборудование. Чем больше принадлежностей и оборудования, тем эффективней, качественней и быстрее готовятся и подаются блюда. Мелкий инвентарь и сковороды, кастрюли советую производителей Forest, Lacor, Hendi, Arcos. Из украинских - АР ЭЕКО, Кий-Ве. Я всегда докупаю мелкий кухонный инвентарь, от этого зависит и красивая подача блюда. На современной кухне без сифона не сделаешь эспуму (пышная пенка, соус в виде пены), без вакууматора не приготовишь по технологии су-вид».

Юрий Приемский из своей практике говорит, что чем качественнее принадлежности для кухни, тем дольше они служат.

На эффективность работы в первую очередь влияет правильно настроенные процессы и слаженная работа команды. «Самая важная кухонная принадлежность для шеф повара – это поварской нож и хороший мусат, все остальное второстепенное. Я пользуюсь ножами швейцарского бренда Zyliss и Victorinox», - вот что на самом деле считает главным Алексей Швец в профессиональных кухонных принадлежностях и эффективности шефа.

Сергей Байсаревич: В наше время без современного оборудования вообще никак! Можно, конечно, готовить и без него, но результат будет, мягко говоря, не очень. Это как в фешн индустрии, тенденции постоянно меняются и новые кулинарные эмоции конечного потребителя – гостя ресторана, требуют современного технического обеспечения кухни. Во всяком случае, так поступают уважающие себя и гостя заведения.

Поделитесь каким-либо курьезом из вашей жизни как шеф-повара или смешным казусом который был в заведении

Айдин Айдинов с завидным постоянством проводит процедуру посвящения поваров. Это выглядит примерно так: Айдин подзывает молодого повара, который только начинает свою карьеру, тот становиться на колени и шеф посыпает его голову сначала мукой, затем разбивает 1-2 сырых яйца, снова посыпает мукой и потом перчит. Видео можно посмотреть на личной странице Айдина в Фейсбук. Это очень забавно ☺

Сергей Байсаревич: Смешные курьезы на кухне очень часты. Их настолько много, что все и не запомнишь. Опытные повара говорят: "Кто работает на кухне, в цирке не смеётся".

Был случай. Пришел студент с училища и варил гречку для сотрудников ресторана. Но вместо того, чтобы промыть гречку до варки он промывал её после, - улыбается Сергей.

Поделитесь вашей фирменной ценной для людей кулинарной фишкой

Дарья Гросицкая: Практически в каждом блюде есть сливочное масло.

Виталий Гуралевич поведал несколько своих фишек, некоторые из которых родом из Франции. Например, при тушении, варке Виталий не накрывает кастрюлю крышкой, а накрывает пергаментом с отверстием диаметром в 10 копеек само блюдо (эту технику перенял недавно во Франции у местных шефов, когда проходил курс повышения квалификации).

Блюдо лучше солить в самом конце, так как если солить в самом начале, то можете неправильно рассчитать соотношения соли к объему блюда, в процессе приготовления которого лишняя влага испаряется. Вы же не хотите получить пересоленное блюдо? Кроме того в конце приготовления продукты лучше впитывают соль.

Виталий рекомендует тем, кто готовит дома, солить мясной бульон за полчаса до готовности, а грибной – в самом конце. Бобовые солят за 5 минут до окончания приготовления, так как в соленой воде они готовятся очень долго.

Алексей не любит перенасыщенность ингредиентами, поэтому каждое из его блюд состоит из 3-5 ингредиентов.

«Я люблю минимализм. Идеально то блюдо, в котором съедобны все ингредиенты. Когда в сторону не нужно откладывать что-то лишнее».

Как красивая подача и элегантная сервировка стола влияет на популярность, посещаемость заведения?

Топовые шеф-повара отмечают, что подача блюд и сервировка должны быть на высоком уровне, но вкус самого блюда играет важнейшую роль. Ведь в ресторан ходят в первую очередь вкусно поесть.

Айдин Айдинов считает, что визуальное восприятие блюда составляет часть успеха заведения.

Дарья Гросицкая уверена, что все это хорошо при том, когда вкусно. И добавляет, что в противном случае второго раза может и не быть.

«Красива подача страв впливає на популярність закладу дуже сильно. Подача страв і сервіровка столу залежить від концепту закладу. Якщо це музей-ресторан української кухні, то і подачі страв будуть у старовинному посуді, на лопатах, у глечиках. В такому ресторані не подаси фуа-гру на їстівній землі з соусом із інжиру. Незвичайна подача - це один з найефективніших засобів просування страв в ресторані.

Для застільного шоу застосовуються різноманітні і абсолютно незвичні компоненти. Сухий лід - для створення ефекту важкого пара, він же може бути застосований для поширення аромату та газування цілих фруктів. Рідкий азот дозволить прямо при гостях приготувати морозиво і сорбети або заморозити пінне суфле. Димний пістолет створить аромат тільки що підкопченого лосося, поданого в дерев'яному коробі з цим же димком. Застосування молекулярних текстур взагалі здатне перетворити сприйняття їжі. Гості в захваті приходять до таких закладів і чекають чогось нового і вражаючого від шеф-кухаря. Відвідуваність у таких закладах завжди буде зростати, гості будуть розказувати своїм знайомим і близьким про такий ресторан, про нього завжди будуть говорити», - розповів нам рідною мовою Віталій Гуралевич.

Алексей Швец: На популярность заведения влияет атмосфера, которую создает интерьер и персонал. Красивая подача играет тоже немаловажную роль, гость сначала ест глазами, а после важен сам вкус. Есть сервировка как в дорогом ресторане или нет, роли не играет.

Морепродукты на углях с грибами в картофельно-трюфельном креме

Салат с гребешком, яблоком, мятой с соусом Юзу

Ходят ли в Украине на шефа и какая тенденция?

Все шеф-повара единогласно отметили, что позитивная тенденция, когда ходят на конкретных людей, зарождается в Украине и сейчас развивается. Отметили, что это хороший сигнал.

Виталий отметил, что в Украине достаточно талантливых шеф-поваров, но про них никто не знает. Они не раскручены. В Европе это обычное дело, когда гости ходят лично к шеф-повару. У нас кулинары работают в ресторанах, но гости приходят к ресторатору, так как рестораторы более известные, их показывают по телевизору. Но сейчас тенденция меняется к лучшему, шеф-повара выходят со своих кухонь и подают блюда лично, общаются с гостями, рассказывают про свои блюда.

Виталий акцентирует внимание, что крайне важно быть публичным как шеф-повар: вести страницы в соцсетях, выступать на кулинарных конкурсах, посещать сессии и мастер-классы шеф-поваров, самому проводить мастер-классы, постоянно обучаться и профессионально развиваться.

Сергей Байсаревич точно знает что, на шефа ходят. Но он не может сказать, что в Украине это не очень развито !

«У нас больше работает словосочетание "модное заведение", а вкусно там или нет, - второй вопрос!», - резюмирует шеф ресторана Serebro Сергей

Благодарим Айдина Айдинова, Дарью Гросицкую, Виталия Гуралевича, Юрия Приемского, Алексея Швеца, Сергея Байсаревича - известных в Украине шеф-поваров ресторанов - за то, что поделились с читателями своими кулинарными секретами и фишками, которые используют ежедневно в своем кулинарном творчестве.

С известными в Украине шеф-поварами успешных ресторанов общался Литвиненко Александр, vsezastol.com