• Сотрудница мишленовского ресторана Daniel в Нью-Йорке рассказала, что официанты вслушиваются в разговоры гостей и заранее гуглят информацию о них. Например, знание о том, что у посетителя торжество, а также местный человек или приезжий, связан ли он с ресторанным бизнесом, есть ли у него семья, помогает лучше его обслужить. А некоторые заведения в США пошли еще дальше: они стараются сделать так, чтобы гостя обслуживал официант из одного с ним штата.
• «Главный принцип кулинарии — не менять рецепт, который работает», — говорил Поль Бокюз, самый заслуженный шеф-повар Франции. Рестораны с мишленовскими звездами следуют этому правилу, не меняя свои меню годами, но немногие шеф-повара готовы работать словно машины. Энтони Бурден замечал: «Делать лучшее в Нью-Йорке рыбное блюдо — это одно, но делать его без изменений изо дня в день всю жизнь — совсем другое».
• Далеко не во всех странах представители Мишлен инспектируют рестораны. Сравнительно недавно редакция путеводителя обратила свое внимание на Азию и Северную Америку. А вот, например, страны Восточной Европы, в том числе и Россию, составители гида игнорируют.
• В первую очередь инспекторы не едут в Россию из-за ненадлежащего качества дорог, ведь справочник прежде всего предназначен для автолюбителей. Также они опасаются коррупции. И есть еще одна сложность: французы совсем не разбираются в русской кухне, считая ее слишком простой, поэтому не знают, как ее оценивать.

Шеф-повара с мишленовскими звездами: Джей Фай (слева) и Кристоф Де Лилли (справа).

• Заведения со стрит-фудом тоже получают мишленовские звезды. Все они находятся в Азии: Сингапуре, Гонконге, а недавно, в 2017 году, к ним присоединился ресторан Jai Fay в столице Таиланда Бангкоке. Все блюда в нем готовит сама Джей Фай — Тетушка Крот. Эта почтенная китайская бабуля в лыжных очках и шапочке (ее фишка) изобрела свой фирменный омлет с крабом, за который она и получила свою звезду.
• Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle, несмотря на название, находится в Сингапуре и считается самым дешевым заведением с мишленовской звездой. Там можно пообедать всего за $ 2, правда, отстояв немаленькую очередь.
• Токио, по версии Мишлен, мировая столица еды. Здесь раздали больше звезд, чем во Франции. А самое большое количество ресторанов с мишленовскими звездами на душу населения приходится на Швейцарию.
• На данный момент в мире всего 121 ресторан с 3 звездами Мишлен. Из них 29 находятся в Токио, 27 — во Франции, 14 — в США.

Что дают звезды?

• В 2017 году Мишлен по ошибке присудил звезду маленькому кафе для рабочих в провинциальном городке Бурж. Его перепутали с респектабельным парижским рестораном Le Bouche à Oreill, который находится на улице с похожим названием. За те 2 дня, что едальня с клеенчатыми скатертями на столах была в рейтинге на сайте Мишлен, ее посетило рекордное количество гостей, а телефон разрывался от звонков желающих забронировать столик.
• Самый титулованный мишленовский шеф-повар Жоэль Робюшон уверял: "Когда вы получаете 1 звезду Мишлен, ваш оборот вырастает на 20 %. Уже 2 звезды - и ваш бизнес приносит на 40 % больше дохода, а с 3 звездами вы будете получать вдвое больше". Владельцы лондонского ресторана Ellory рассказали, что после получения 1 звезды их прибыль увеличилась на треть. Так что, с одной стороны, финансовая выгода очевидна.
• Исследование, проведенное в Университете Джорджа Вашингтона, показало, что рестораны с 1 звездой Мишлен увеличивают свои цены в среднем на 15 %, с 2 звездами - на 55 %, а с 3 - на 80 %.
• Яркий тому пример - уличное кафе Jay Fai в Бангкоке, оно получило 1 звезду в 2017 году. Суп том-ям с креветками стоит в нем 1 000 бат, в то время как в других уличных кафе его продают в 10 раз дешевле. Но от посетителей нет отбоя, и многих даже не смущает 7-часовая очередь, которую придется отстоять, чтобы попасть внутрь.
• Но иногда звезда может привести и к банкротству, как случилось в прошлом году со стокгольмским рестораном Esperanto, который не раз признавали лучшим в Швеции. Дело в том, что постоянные посетители - обычно местные жители - начинают реже бывать в ресторанах, отмеченных звездой. Одни боятся завышенных цен, другие - наплыва туристов. Вместе с тем затраты владельца растут, ведь статус обязывает нанимать более квалифицированный персонал и вкладываться в его обучение.

Нежелательные звезды

Себастьен Бра и его отец Мишель Бра в своем ресторане.

• Шеф-повар Себастьен Бра публично отрекся от 3 мишленовских звезд в 2017 году и попросил редакцию исключить его ресторан из справочника. Он сказал, что хочет работать в более спокойной обстановке и устал постоянно испытывать колоссальное давление во время готовки, думая о том, что, возможно, именно это блюдо будет подано инспектору. Сначала создатели гида пошли ему навстречу, но в 2019 году вновь включили его заведение в свой список, уже с 2 звездами, окончательно давая понять, что исчезнуть из путеводителя по своему желанию нельзя.
• Хулио Биоска, хозяин ресторана Casa Julio в Валенсии, решил избавиться от бремени звезды в 2013-м. Он понял, что наличие звезды ограничивает различные новшества, и заявил, что в его ресторане больше не будет дегустационного меню и что с кухней в мишленовском стиле он завязывает.
• Бельгийский шеф Фредерик Доге также отказался от своей звезды, потому что его желание готовить качественную традиционную еду, например жареного цыпленка, стало расходиться с ожиданиями некоторых клиентов, которые идут на кулинарное шоу.

Шеф-повар и владелица Petersham Nurseries Café Скай Джинджелл и завтрак в ее ресторане.

• Лондонский ресторан в стиле шебби-шик Petersham Nurseries Café получил свою звезду в 2011-м, и жалобы посетителей не заставили себя ждать. Их полностью устраивала еда, но они были недовольны отсутствием скатертей на столах, слишком неформальным обслуживанием, простой сервировкой. Чтобы не подстраиваться под вкусы публики, шеф-повар Скай Джинджелл решила отказаться от звезды и сказала в одном интервью, что если у нее когда-нибудь будет еще один ресторан, то она будет молиться, чтобы не получить звезду.
• Профессор Гарвардской школы бизнеса Гэри Пизано считает, что публичный отказ от мишленовских звезд — неплохой ход: «Когда вы по своей воле отдаете звезду, ее у вас уже не отнимут. Это как уйти с работы, не дожидаясь увольнения. При этом вы получаете двойную выгоду: с одной стороны, клиенты знают, что вы достойны звезды, а с другой — вы избегаете капризных рецензентов».

А как вы относитесь к haute cuisine? Случалось ли вам бывать в мишленовских ресторанах или вы считаете, что деньги можно потратить с большей пользой?

www.adme.ru